Les champignons de cultures
Nos champignons accompagneront vos plats, des plus simples aux plus travaillés.
Le pleurote, (c’est un nom masculin, contrairement aux idées reçues !), pousse naturellement sous tous les climats, du climat tempéré froid au climat équatorial. Sa culture a débuté, dans seconde partie du XXe siècle.
Le shiitaké, ou champignon parfumé du Japon, pousse dans les forêts chaudes et humides de l’Est de l’Asie. Le shiitaké possèderait des vertus médicinales curatives mais également, selon la tradition, préventives, l’assimilant à un « élixir de longue vie ». Le shiitaké est d’ailleurs utilisé de façon régulière dans les menus chinois ou japonais. Cette forte demande asiatique en a fait le champignon le plus consommé et le plus cultivé au monde avec le champignon de paris. Les premières traces de culture apparaissent au XIVe siècle en Chine, mais c’est avec son introduction au Japon, au XVIIe siècle que la culture du shiitaké a vraiment pris son envol.
Les cultures du pleurote et du shiitaké ont débuté en inoculant des rondins de bois puis se sont développées en utilisant des substrats plus faciles à préparer, évitant l’abattage et dessouchage d’arbres. Aujourd’hui, le pleurote et le shiitaké sont cultivés sur des substrats à base de paille dans lequel on inocule le mycélium. Référence reconnue par les plus grands Chefs, le shiitaké se consomme uniquement après cuisson.
Mais avant de pouvoir vous proposer de déguster ces excellents champignons, il y a 3 grandes étapes…
La préparation du substrat
Les champignons de culture que sont les pleurotes et les shiitakés sont produits sur du substrat .
Le substrat est réalisé à partir de sous produits végétaux, généralement de la paille.
Il est nécessaire de préparer les pailles pour que le mycélium puisse s’y développer dans les meilleures conditions. Pour cela, les pailles sont broyées, lavées, pasteurisées et divers ingrédients (luzerne déshydratée, calcaire…) y sont ajoutés. Le tout est brassé et mouillé afin d’obtenir un mélange homogène et humide. Puis le mycélium est ajouté au substrat. Cette phase s’appelle le « lardage ». Ensuite, le substrat sera ensaché sous forme de ballots d’environ 15 kg.
A partir de ce stade, le substrat est vivant et très fragile.
L’incubation
Après le lardage, le substrat doit être incubé pendant environ deux semaines (pour le pleurote) ou plus (pour le shiitaké). Cette phase est déterminante pour la suite de la culture. Pendant l’incubation, le mycélium va envahir progressivement l’ensemble des ballots de substrat. Mais pour que l’envahissement mycélien se réalise bien, il faut que plusieurs conditions soient respectées (air confiné, taux de gaz carbonique, température, humidité, obscurité…)
Les ballots de substrat deviendront alors, du fait de l’envahissement mycélien, des blocs compacts.
La fructification
Après l’incubation, les blocs de substrat sont mis en culture. Trois principales caractéristiques différencient la salle de culture de la salle d’incubation : l’aération, la température et la lumière.
Il faut attendre, suivant les variétés, une à deux semaines pour voir apparaitre les premiers petits champignons, appelés « primordias ». Ils atteindront leur taille adulte une semaine plus tard environ et ce sera la première « volée ». On cueillera alors les « rochers », nom que l’on donne aux bouquets de champignons que forment les pleurotes lorsqu’ils poussent. Les shiitakés ne forment pas de rochers puisqu’ils poussent individuellement.
Après la cueille de la première volée, il faudra attendre une dizaine de jours pour le pleurote, un peu plus pour le shiitaké, pour cueillir la seconde volée. Puis, les volées suivantes seront de moins en moins fournies. Il sera donc temps de renouveler le substrat.
